¿El café de los bares en España es tan malo?

Sí, parece un titular demasiado escandaloso. Y subjetivo ¿no? Afirmar que en España, Argentina y otros países latinoamericanos no nos sirven buenos cafés en la mayoría de los bares parece una afirmación demasiado presuntuosa. Tomar café es una de las costumbres más populares que hacemos en bares y cafeterías, millones de ellos cada día. Pero como aficionad@ cafeter@ puede que te sorprenda descubrirlo, pero lo cierto es que la calidad de los cafés que tomamos en la mayoría de bares, cafeterías y restaurantes deja bastante que desear.  Y en algunos casos paguemos bastante por ellos. Vamos a descubrir porqué los cafés que tomamos en España son bastante pobres, y qué podemos hacer para mejorar el nivel. ¡Todo sea por el placer de un buen café!

¿El peor café del mundo?

Las cafeterías y bares españoles sirven miles – sino millones de cafés diariamente. Desde las primeras luces de cada día hasta bien entrada la noche, el café en cualquiera de sus variantes es el rey de las barras españolas. ¿Y porqué seguimos consumiendo cafés si parece que su calidad es bastante pobre? La primera razón es la costumbre. Cuando llevas años probando un plato o receta con un sabor determinado, acabas acostumbrándote a él, siempre que no esté rematadamente malo. Hasta que un día te tomas un café realmente exquisito y sabroso y piensas…. “O esto no es café o lo que llevo tomando toda mi vida en el bar no era un buen café”. Efectivamente. Nos hemos acostumbrado a un tipo de café muy fuerte, excesivamente “cocinado”, con un origen de calidad normal o baja, al que acabamos echando bastante azúcar y leche para conseguir un aroma dulzón y cremoso. Cuando la realidad es que existe una mejor forma de prepararlo y tomarlo, ahí está Italia o o Portugal. Pero hasta que no descubres el aroma, el sabor, la cremosidad de un café bien hecho…pues ni te lo planteas. 

el cafe de españa es malo

Existe un consenso bastante generalizado entre baristas, amantes del café y expertos gastronómicos: el café servido en los bares españoles, argentinos y resto de países latinoamericanos es bastante deficiente. Paco Nadal, el incansable periodista de viajes afirma que “Aún reconociendo que ya hay muchos locales en España donde se mima y se cuida el café, ¿por qué en el típico bar español, que son legión, te cobran 1,50 por una cosa que ni tiene color a café, ni sabe a café ni recuerda al café?” ( El País, 14 DIC 2011 )

Italia y Portugal, los mejores cafés

Se reconoce internacionalmente que dentro de Europa, Italia es el paraíso del buen café. En su mayoría los cafés en el país transalpino son alabados como de los mejores del continente. La atención puesta en su preparación y el cuidado en los detalles elevan a Italia al Top de los países donde hay menos posibilidades de tomarse un mal café. Y siguiendo de cerca…Portugal. En el pequeño país atlántico existe una cultura del café que lo convierte en uno de los favoritos de l@s amantes cafeter@s. 

En el resto de Europa, los países escandinavos (Dinamarca, Suecia, Noruega…) están elevándose desde hace pocos años a ese selecto grupo de regiones en donde poder disfrutar de buenos y bien servidos cafés. En el resto de Europa, fantásticas cafeterías se pueden encontrar por todo el continente – aunque muchas de ellas a precios muy elevados, claro. Pero el café normal de bar y cafetería aún tiene mucho que mejorar en la mayoría de países como Francia, Alemania, Reino Unido. 

Italia y Portugal, dos ejemplos que demuestran que si quiere y se pone interés, preparar buenos cafés a un precio interesante, sí es posible. 

El síntoma de un mal café: el azúcar

Si te has tomado alguna vez un café realmente bueno, ya sea solo o con leche te habrás dado cuenta que si le añades azúcar puede que quede demasiado dulce. ¿Porqué? Porque un café de calidad bien hecho tiene una dulzura y cremosidad natural, que hace que la mayoría de las veces sea innecesario añadirle azúcar. Y si la añades, solo necesita unos granos.

Desgraciadamente eso no sucede en España. Aquí es normal echarle a un pequeño cortado un sobrecito entero de azúcar. ¿Porqué, si un buen cortado apenas lo necesita? Respuesta: el amargor y la acidez. 

Los cafés que se suelen servir en España y otros países resultan en su mayoría demasiado amargos y ácidos y necesitan una generosa cantidad de un edulcorante como azúcar o sacarina. 

Ese amargor o acidez está causado por diversos factores, pero el resultado es el mismo: yo esto solo no me lo tomo solo porque “amarga” y sabe “demasiado fuerte”, así que zasca. Bolsita entera o casi entera de azúcar blanco para dentro de la taza. ¿Y qué problema tiene? pensaréis muchos. ¡Mientras me guste!

El problema es doble. Por una parte estás camuflando con azúcar el aroma de una bebida que por sí sola debería no necesitarlo. Lo cual es una especie de engaño ¿no? ¿Echarías tú salsa de tomate o mayonesa a un filete para esconder su sabor seco o quemado? Bueno, a veces no te queda otro remedio, pero hacerlo todos las veces que pides un filete pues….tú me dirás. 

Y el otro problema es de salud. Como sabéis al alto consumo de azúcar no es nada saludable. Y cuando no es un café o dos sino 4 al día imaginemos la cantidad de azúcar refinado que nos metemos para adentro.  Entre los baristas italianos circula esta frase: Il buon caffè non ha bisogno di zucchero e il cattivo caffè non lo merita” > (El buen café no necesita azúcar, y el mal café no la merece). 

La prueba del algodón. Si un café no se puede ni probar sin la ayuda del azúcar, mal preparado. 

“Si te quejas del sabor del café en un bar te suelen responder: ¡ Pero si nadie se queja ! “

Cómo preparar mal el café

Preparar un buen café es bastante sencillo, si se tienen buenos ingredientes y se usa una técnica simple pero efectiva. Cualquiera de nosotros puede hacerlo incluso en casa, con la cafetera italiana o express “detodalavida” o con una cafetera de goteo. No será un espresso, pero si sigues nuestros consejos seguro que será un buen café. ¿Por qué entonces no lo hacen así en los bares y cafeterías? Las ventas de café suponen una buena parte de beneficios de muchos establecimientos en España, ¿por qué no mejoran la calidad? 

Por las mismas razones que explican el mal servicio en otras preparaciones como tapas, bocadillos o menús. Dinero, tiempo y falta de interés. 

Dinero porque muchos bares y cafeterías tienen un margen de ganancias muy pequeño, e intentan ahorrar costes con ingredientes y proveedores. Así que compran café de poca o media calidad, casi siempre torrefacto, y claro, eso se nota en la taza. 

Tiempo porque muchos establecimientos creen que lleva mucho tiempo preparar un café bien hecho, y cortos de personal como están muchos, prefieren servir rápido y mucho, que el cliente espera. Tiempo que no le dedican a limpiar bien la máquina de expreso, el molino

Y falta de interés porque si la gente no se queja…para que voy a preocuparme por limpiar la máquina, comprar un café de mayor calidad o aprender a hacer una buena taza. Si los clientes siguen pidiendo cafés y solo miran el precio…¿Sigamos como estamos no?

El mejor café del mundo

No sabe lo mismo un whisky escocés de malta de 12 años y 35€ la botella que uno de marca blanca a 8€ ¿verdad? La calidad original del producto influye enormemente en al resultado final, y en una taza de café ocurre lo mismo.

Las dos variedades principales de café son Arábica y Robusta. La Arábica es de mayor calidad, la Robusta, aun siendo buena, es de inferior calidad, y por tanto, más barata. Adivinen cual es la variedad más consumida en el típico bar o cafetería. Y dentro de Robusta hay varias calidades y tostados, y casi siempre se escoge la más barata. 

¿Qué haces cuando compras un grano de baja calidad y no quieres que se note? Pues lo recubres de azúcar y lo tuestas bien fuerte. Eso es el torrefacto señoras y señores. Una de las mejores aportaciones de la industria cafetera a la economía de las empresas, y una de las peores para la calidad del café. El torrefacto no es más que un grano de café sin tostar de baja calidad, al que se le añade hasta un 15% de azúcar y se tuesta muy fuerte. El azúcar se derrite, formando una capa alrededor del grano tostado. De esa forma el grano aguanta más tiempo sin caducar, y el azúcar y el tostado fuerte esconden su pobre calidad.

Pues el torrefacto reina en las barras españolas, argentinas, colombianas…Es un tipo de café en grano que se mezcla con otras variedades de Robusta y se sirve a bares y cafeterías en grandes cantidades. Está claro que un café que contiene un 15% de azúcar es bastante poco recomendable, pero si además ese azúcar tostada le aporta un aroma excesivamente amargo y ácido, se entiende ya la necesidad de añadir la bolsita de azúcar a la taza. 

El Agua para el café

El 98% del volumen de una taza de café es….¡Agua!. Obvia decirlo, pero la calidad del agua influye enormemente en el sabor de una taza de café. En ciudades como Madrid donde el agua es realmente buena, con poca cal, se puede utilizar directamente el agua del grifo. Pero en otros lugares sería necesario filtrar ese agua para eliminar parte de la cal. Y no sucede así.

Si estoy pagando casi 2 euros por un café que mayormente es agua…¿no debería preocuparse el local de utilizar el mejor agua posible? 

El café recién molido, mucho mejor

Lo ideal para una buena taza de café es moler el café justo antes de prepararlo, es lo que hacen en las cafeterías especializadas. Así se mantiene mejor el aroma original del grano. En un bar o cafetería esto es muy difícil, ya que esos segundos extra se acumulan y hace falta servir rápido. Por eso el café se suele tener metido en el molino y se va moliendo a medida que cae (es ese recipiente transparente al lado de la máquina espresso). En principio el método no es incorrecto, el problema es que si el café ya molido se queda en el depósito durante muchas horas pues pierde parte de aroma y sabor. Es lo que pasa por la noche cuando no hay servicio. Un café ya molido reposando durante horas no es el mejor comienzo para una buena taza. 

La Máquina de café

La máquina expreso – espresso en el italiano original – está presente en la inmensa mayoría de los bares y cafeterías en España, no tanto en Latinoamérica. Gracias a ella se puede extraer de forma rápida la esencia del café molido, gracias a una alta presión – 9 atmósferas – y una alta temperatura – unos 90 grados. El resultado es un café espresso aromático pero también cremoso. Pura vida. 

Pero claro, si la máquina no tiene una buena puesta a punto…una presión débil no extrae bien los aceites esenciales del café molido, y una temperatura excesiva puede “quemarlo” y que resulte demasiado amargo o ácido. 

La limpieza es otro fallo con la máquina espresso. La falta de ella, concretamente, que sucede en demasiadas ocasiones. Después de cientos, miles de servicios…los restos de café acumulados en tubos, en portafiltros…van dejando un poso por el que fluyen los nuevos cafés que ser sirven y claro. Puede que te preparen una taza que contiene una milésima parte de residuos de café anteriores. Mínima cantidad, pero que se acaba notando. 

Señores y señoras propietarios que no prestan atención a esto: la máquina de café y el grifo de cerveza son los dos mecanismos más importantes de un bar o cafetería, y por tanto necesitan de mantenimiento y limpieza diarias. 

Como hacer el mejor café

Para hacer un buen café no hace falta estar graduado por una universidad, ni haber estudiado 3 años en una escuela de baristas. Tampoco hace falta hacer malabares con botellas como un barman flair, ni tan siquiera es necesario llevar tatuajes o hablar del café como si fueses un sumiller. Es más, ni tan siquiera hace falta ser un experto en latte art. (Esa técnica que consiste en servir la leche en una taza de café formando dibujos, corazones o figuritas). Todo eso está muy bien, pero en serio…Para preparar un buen café no es necesario todo eso. 

Lo necesario es conocer la técnica, la máquina, los pasos esenciales sin los cuales es difícil preparar una buena taza. Y que siendo sencillos, necesitan de su aprendizaje correcto.Y afortunadamente muchos de los profesionales detrás de una barra los conocen, y los ponen en práctica cada día, para satisfacción de sus clientes. Gracias por ello.

Pero no todo el mundo sabe preparar bien un café, como no todo el mundo sabe hacer bien un huevo frito o preparar un sándwich de jamón y queso. Y eso se nota en los cafés que se sirven en muchos bares y cafeterías. Y es triste, ya que formarse bien en cómo servir un café no es tan complicado, los locales reconocidos por la calidad de sus cafés lo saben, y forman adecuadamente a sus camarer@s, baristas, personal. Pero otros no, y dan por sentado que preparar un café solo es apretar 3 botones y añadir un sobre de azúcar. Y claro, el resultado se nota. 

Si voy a pagar 2€ por un cappuccino o un cortado, se agradece que la persona que lo va a preparar sepa cuál es la proporción de agua y café adecuada, cómo se prensa el café molido antes de ponerlo en la máquina o a qué temperatura debería estar el agua. De esa forma no nos tomaríamos muchas veces cafés aguados o, incluso quemados. 

En España tenemos buenos locales de hostelería y buenos profesionales.

¡ Deberíamos disfrutar también de un buen café !

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